با شروع فصل سرما و کوتاه شدن روزها در پاییز ٬ بتدریج تغییراتی در گیاهانی که مقاوم به سرما هستند انجام میگیرد که مهمترین آنها تغییر در مقدار آب سلولها و وضعیت آب است .
طی این جریان ٬ سلولها قسمت اعظم آب خود را از دست میدهند و غلظت مواد قندی سلولها اضافه می گردد تا پتانسیل اسمزی کاهش یافته و نقطه انجماد آب پایین رود .
تغییراتی نیز در فرم ساختمان ثالثه مولکولهای بزرگ ایجاد گشته و رابطه این مولکولها با آب اطراف و درونی آنها تغییر پیدا می کند.همچنین مولکولهای بزرگ توسط بعضی ترکیبات از نوع کربو هیدراتها و یا پروتئینها پوشیده می شوند .
مجموعه این تغییرات از یخ زدن سلولها و خسارت ناشی از تشکیل کریستالهای یخ جلوگیری می نماید.
source:shabnamak.mihanblog